67 recettes sélectionnées
Pour le fondant
Faire fondre 250 de chocolat avec 80 g de sucre au bain-marie. Une fois le chocolat fondu, ajouter le beurre en pommade et les œufs un par un. Mettre en terrine et cuire au...
Peler les poires, les faire cuire en quartiers dans le Brouilly avec des clous de girofle, de la cannelle et du sucre.Retirer les poires, laisser réduire puis monter au beurre.
Dresser en rosace...
Dans une casserole inoxydable, mettre le vin et les zestes d'orange.Porter à ébullition 3 mn et laisser refroidir.Ajouter ensuite le jus de citron et le jus de raison frais ; passer au chinois pour...
Chauffez le Beaujolais-Villages avec le sucre et la cannelle dans une grande casserole. Dénoyautez les cerises et pochez-les dans le vin pendant 5 à 8 mn, à frémissement. Laissez refroidir les...
Avant de mettre les haricots dans du beurre chauffé dans une poêle, y jeter 1 ou 2 oignons finement émincés en demi-lune. Les faire doucement blondir, puis ajouter les haricots et faites sauter le...
Eplucher 500 g de pommes de terre cuites à l'eau, les couper en lames rondes d'un demi-centimètre d'épaisseur.D'autre part, mettre 50 g de beurre frais dans une poêle, qu'on place sur un feu...
Mettre à griller au four doux les 2 andouillettes durant 30 minutes.Pendant ce temps, faire ramollir 500 g de beurre, hacher 50 g et 25 g d'échalotes, malaxer le tout, assaisonner, sel et...
Lorsque le raisin est pressé, il reste la grappe ou "gêne" dont on fait un lit épais au fond d'une marmitte de fonte, à l'intention d'un beau cervelas frais d'environ 1 kg.Recouvrir alors...
Acheter chez votre charcutier un cervelas truffé de 24 heures de fabrication maximum, afin qu'il n'ait pas commencé son séchage.Prendre un plat à gratin, le beurrer fortement, y coucher un lit...
Dans un récipient assez long pour contenir le cervelas, faire bouillir l'eau. Lorsqu'elle bout, mettez le cervelas. Baissez aussitôt le feu, pour pocher sans bouillir pendant 45 minutes.Laisser...
Constituer d'abord le court-bouillon, en faisant bouillir doucement, 25 minutes, le vin avec les aromates. Mettre à refroidir.Débarrasser la cervelle des peaux, filaments et petits vaisseaux...
Tout d'abord, préparer une ratatouille niçoise avec l'aubergine, les courgettes, le poivron rouge et les tomates. Cuire à consistance avec thym, laurier et ail.Laisser refroidir.Ecailler les sardines...
Prendre paquets de couennes, pieds de porc, poitrine salée, côte salée, tête de porc. Cuire le tout 1 heure et demie à 2 heures à feu doux dans un bouillon composé de thym, laurier, oignons,...
Prendre une tête fraîche, la désosser, la mettre à saler dans une saumure pendant 3 jours. Puis la rincer et la cuire 3 heures dans un bouillon (eau et vin blanc, 4 carottes, bouquet garni, grains de...
Colorer avec 50 g de beurre échalotes et carottes émincées.Ajouter ensuite les tomates coupées en petits dés, le vin rouge et réduire au 3/4 puis verser le jus de rôti et passer au tamis.Couper la...
Mousseline
Broyer au robot la chair du lapin. Saler, poivrer, incorporer le blanc d'oeuf, puis la crème.Cuire le pied porc puis hacher finement. Eplucher, laver, hacher finement les légumes...
Le Sabodet est un genre de saucisson créé par un maître charcutier de Saint Jean d'Ardières.Poser le sabodet sur une mirepoix de carottes et oignons préalablement revenus dans une cocotte, mouiller...
Couper les cailles en 6 morceaux. Les faire colorer au beurre. Ajouter une dizaine de boules de pommes fruits, taillées à la cuillère à pommes parisiennes. Laisser cuire doucement.Déglacer au...
Cuire le Sabodet dans 1/2 litre de Régnié avec un bouquet garni pendant 1 h 1/4.Préparer différentes salades assaisonnées de vinaigrette avec un filet d'huile de noisettes.Nettoyer et sauter à cru...
Faire une vinaigrette bien relevée et y mettre, coupés en petits dés, un pied de mouton froid (ayant cuit au court-bouillon), un foie de volaille rôti, les oeufs durs, les filets des 2 harengs...
